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Pour 4 personnes

1kg de vongoles

Sel, 500g de spaghetti

2 gousses d'ail (violet si possible)

200g de tomates (ou 1 boîte de 400g de tomates concassées)

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gros bouquet de persil

1 piment d'espelette séché( facultatif)

 Lavez les vongoles à l'eau courante dans une passoire. Elle doivent se fermer : JETEZ celles qui restent ouvertes.

Portez 4 à 5 litres d'eau à ébullition dans un faitout avec 1 cuillerée à soupe de sel. Ajoutez-y les pâtes en les enfonçant à l'aide d'une cuillère en bois, et faites-les cuire al dente.

Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Ajoutez les vongoles et l'ail, couvrez et faites chauffer 5 minutes à feu vif. Les coquillages doivent s'ouvrir : jetez ceux qui restent fermés. Réservez dans un plat creux.

Laissez quelques vongoles dans leurs coquilles pour la déco, et décortiquez les autres à l'aide d'une fourchette ou d'une pince.

Filtrez le liquide de cuisson à travers un filtre à café (réservez). Lavez et essuyez le persil, puis coupez très finement ses feuilles.

Dans la même poêle mettre les 2 dernières cuillerées d'huile, ajoutez les tomates et réchauffez-les. Ajoutez les vongoles, le jus filtré, le persil, le piment. Laissez mijoter 3 minutes environ, sans couvrir et à feu doux.

Egouttez les pâtes dès qu'elles sont cuites al dente. Versez-les dans la poêle où se trouve votre sauce, faire revenir le tout . Servir les pâtes dans des assiettes bien chaudes, décorez-les avec les coquillages réservés au chaud et dégustez sans attendre.

Préparation et cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 rouelles de jarret de veau (environ 200g chacune , avec moelle - demander à votre boucher de belles tranches)

3 carottes 2 oignons 3 gousses d’ail violet de préférence

3 branches de céleri bien blanche , 1 orange non traitée

1 bouquet de persil à défaut du sec

2 cuillerée à soupe de beurre , 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre noir du moulin

1 petite boîte de tomates concassées (400g)

25cl de bouillon de bœuf

Un peu de farine ou mieux de la maïzena.

Rincez les rouelles à l’eau froide pour ôter les éventuels éclats d’os. Essuyez-les à l’aide de papier absorbant. Passez les légèrement dans la farine ou maïzena, réservez.

Pelez les carottes, les oignons et l’ail. Lavez le céleri et le persil. Coupez finement le tout séparément.

 Prendre une cocotte bien large pour pouvoir mettre les jarrets côte à côte, mettez-y le beurre et l’huile et faire chauffer. Avant de disposez les rouelles de veau faire une petite entaille su le côté. Faire revenir les rouelles jusqu’à ce qu’elles soient bien saisies, de façon que les pores soient fermés. Retournez-les à l’aide d’une spatule et faites saisir l’autre face. Pendant ce temps lavez l’orange essuyez- la et prélevez-en finement le zeste à l’aide d’un économe. Réservez le.

Coupez l’orange en deux et dès que vos rouelles sont bien dorées ajoutez le jus de l’orange faites évaporer de moitié .

Otez-les de la cocotte, salez et poivrez.

Mettez les légumes et le persil dans la cocotte et faites-les revenir brièvement. Ajoutez le concassé de tomate, le bouillon, salez, poivrez. Laissez frémir à feu moyen 10 à15 minutes. Pendant ce temps détaillez le zeste de l’orange en petites lamelles (réservez).

Remettez les rouelles dans la cocotte, si possible côte à côte arrosez avec le jus de cuisson ajoutez les lamelles d’orange. Couvrez et laissez mijoter environ 1 heure ½ sur feu doux.

De temps en temps contrôlez la cuisson s'il le faut ajoutez un peu de bouillon , goûtez aussi la sauce et si besoin rectifiez le sel et le poivre.

Servez bien chaud avec des tagliatelles fraiches ou des tranches de polenta gratinées.

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